Preparazione della crema
1. Montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma.
2. Montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi incorporate il mascarpone in due volte, mescolando piano con le fruste.
3. Incorporate gli albumi al composto di tuorli e mascarpone, utilizzando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Assemblaggio del dolce
Iniziate spolverizzando del cacao amaro sul fondo della teglia.
Adagiate uno strato di savoiardi bagnati leggermente nel caffè.
Coprite con uno strato di crema.
Ripetete l'operazione fino a ottenere in totale 3 strati di savoiardi.
Finitura e riposo
Una volta terminato l'ultimo strato di crema, appiattite bene la superficie con una spatola e lasciate riposare in frigorifero per due ore. Prima di servire, cospargete generosamente con il cacao amaro.