Il segreto del guanciale, tagliato a cubi o listarelle, è farlo sciogliere dolcemente a fuoco bassissimo fino a che diventi dorato, scolato e lasciato asciugare, solo così diventerà croccantissimo.
La pasta tirata al dente si lascia risottare nella padella del guanciale con acqua di cottura.
Viene mantecata con la crema al tuorlo e pecorino fuori dal fuoco, se necessario con l’ aggiunta di un goccio di acqua di cottura. La salsa avvolgerà totalmente il maccherone, solo adesso si può terminare con il guanciale croccante e grattugiata generosa di pecorino.