Vialone nano, scampi, lardo, limone

Ho ricavato il frutto degli scampi dai carapaci e ho fatto un fumetto con testa e corpo. Ho tritato gli scampi grossolanamente, messo a tostare il riso, sfumato con vino bianco e fumetto e portato a cottura al dente. Una volta pronto ho inserito burro, scampi e buccia di limone, lasciato riposare e mantecato all’onda. Ho impiattato e appoggiato le fettine di lardo sottili e la polvere di prezzemolo.